专家：从安全和营养考虑 不建议家庭自制冷冻水果

最近天气越来越热，冷冻水果受到不少网友追捧。一些消费者开始自制冷冻水果。那么自制的冷冻水果安全吗?对此，专家提醒，冷冻分为速冻和慢冻，使用家用冰箱的冷冻层属于慢冻，虽然会有冰爽的口感，但从安全性和营养方面来看不建议家庭自制。

冷冻水果网络走红

“夏天的快乐来了，还有谁没试过把水果冷冻……”某网络平台上，有网友将超市里常见的9种水果进行冷冻，其中包括杨梅、橘子、葡萄、香蕉、芒果等，该网友还分享了尝试后的感受，“冻香蕉和冻芒果的口感最像雪糕，绵密细腻;冻葡萄仿佛冰沙球，融化一点像果冻;冻杨梅不出彩，甜度和汁水都少了”。还有网友列出了冷冻各种水果所需要的时间和吃法。有网红博主罗列了冷冻水果的清单，在品尝后表示“像是打开了新世界的大门”。

除了自己动手冷冻，还有网友晒出了买来的冷冻水果，冷冻过的水果外包着一层冰霜。网友介绍，这些水果可以直接吃，也可以做成奶昔，“口感超级绵密，像吃冰淇淋水果”。

在某网购平台，冷冻水果的品种较多，有品牌把蓝莓、黑莓、草莓、树莓、桑葚多种莓果打包在一起，小包装的设计，一袋90克，14袋要79元。在宣传页面，品牌打出了“花青素满满”的标签，并声称冷冻可以让水果长效锁鲜，放在冰箱里，即使错过时令季节，也可以尝鲜。

除了精致小包装的，也有品牌售卖1千克一袋的冷冻水果，使用了真空包装。相比草莓、蓝莓等小颗粒水果，大包装的水果多为切块，有芒果块、水蜜桃块、火龙果块等，一袋冷冻水果的价格在22元—44元之间。

速冻对营养影响不大

水果完成速冻要经过多少步骤?《速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范》中提到，所谓速冻是指将被冻产品迅速通过最大冰晶区域，使其热中心温度达到-18℃以下的冻结过程，主要工序包括漂烫、冷却、速冻、金属检测和低温冷藏等。在原料选择上，水果原料应与产品类型相匹配，成熟度适中、完整和清洁。在速冻过程中，经沥干的水果应迅速在温度低于零下30 ℃的环境中冻结。要求无结块、无冰晶，呈单体状，冻结终了产品的热中心温度达到零下18℃。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，冷冻分为速冻和慢冻。速冻是在很低的温度快速冻住水果，形成的冰晶就会特别小，营养损失也会很小;而慢冻，就相当于使用家用冰箱的冷冻层，达不到速冻的要求，水果内部会形成大的冰晶，等到解冻的时候冰晶会破裂，细胞内液流出，从而改变风味。

中国科学院植物研究所博士、中国植物学会科学传播工作委员会成员史军表示，从口感来说，虽然部分冷冻水果会有一些特殊的口感，比如冰冻葡萄有类似沙冰的口感，冰冻榴莲有类似冰激凌的感觉，甚至有冻梨这样的特殊食物会因为冰冻而提升口味。但是绝大多数冰冻水果没有新鲜水果好，因为水果在冷冻过程中产生的冰晶会刺破细胞，解冻时水果就会变得“软塌塌”，另外在冷冻过程中，细胞里的水会跑到细胞间隙中，产生脱水的现象。市面上例如榴莲这一类型的水果，本身脂肪含量较高，即使化冻后也不会出现太大的变化，但是像苹果、梨等水果，化冻之后水分流失的就比较多。

“水果里含有维生素C、维生素A、膳食纤维等营养，速冻后，水果的营养成分不会受到太大影响。因为，经过速冻的水果可以让细胞在短时间内全部结冰，形成的冰晶没有棱角，对细胞膜的伤害较小，吃起来口感也会好很多。”史军表示，不过速冻并不能让所有水果都能维持原有的口感。

不建议冷冻水果

有些网友为了追求冰爽的口感，在家里冷冻水果，作为对水果的一种加工方式。史军表示，从安全性和营养方面来看不建议这样做，“新鲜水果，在风味和营养方面来说都更好一些。”他更不建议大家长时间以冷冻的方式来储存水果，一方面无法保证存储前对水果做深度清洁，包括灭菌消毒等，另外冰箱内通常会有大量的微生物，无法保证水果在冰箱不受污染。

史军还特别提示，如果想做东北的网红水果冻梨，一定要选用东北产的秋子梨，市场上的鸭梨和香梨都不适合做冻梨。

朱毅也认为，普通冰箱的冷冻层只适合冻一下香蕉之类水分较少的水果，不过市面上也有供家庭使用的速冻冰箱，建议大家还是首选新鲜水果，如果要吃冷冻水果的话，要看准商品标签，选择符合速冻标准的产品。

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