为了煮出完美有嚼劲的意大利面，美国科学家构建出物理模型

煮出完美有嚼劲的意大利面是很困难的。不同的面条需要煮的时间不同，不同的食谱要加的盐也不同。有时面条还会相互粘连，甚至粘在锅里。

在《流体物理学》中，来自美国的研究人员研究了面条如何在吸水时膨胀、变软、变粘稠。他们结合对面条参数的测量，如膨胀、弯曲度和含水量，形成了淀粉材料膨胀动力学的物理理论模型。

该团队观察到当用叉子从盘子里叉起面条时，面条是如何聚在一起的。这为他们提供了一个基础，即水驱动的吸湿膨胀会影响面条质地。

在煮面的过程中，面条的相对周长增加率以3.5比1的比例超过了延长率，直到它达到了相对较硬的质地，然后变得均匀柔软。

当面条从水中捞出时，液体的表面能量产生了弯月面，使面条相互粘连，平衡了弯曲面条的弹性阻力，并得到液体表面张力的粘附能量的帮助。

此外，面条被煮熟的程度与粘附在其相邻面条身上部分的长度直接相关。

研究人员说：“最让我们吃惊的是，在沸水中加入盐会完全改变烹饪时间。因此，根据在沸水中加入的盐，煮出有嚼劲面的时间可能非常不同。”

研究人员希望该小组的工作能启发其他人找到研究软质材料的简单方法，并期待研究盐在膨胀中的作用。

该研究论文题为"Swelling, softening, and elastocapillary adhesion of cooked pasta"，已发表在《流体物理学》期刊上。

前瞻经济学人APP资讯组

论文原文：https://aip.scitation.org/doi/10.1063/5.0083696

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