人造肉新玩法：科学家用3D打印和可可脂升级素食肉

假肉（人造肉）正在杂货店和餐馆中变得越来越常见。在《ACS食品科学与技术》杂志报道的一项研究中，一个团队开发了一种新的植物基成分组合，为3D打印肉量身定做。他们最成功的配方需要添加一种听起来很奇怪的成分：从巧克力的可可豆中提取的可可脂。

从保护动物到环境可持续性，人们有很多理由少食用动物肉类。目前许多肉类替代品依赖于植物性蛋白质，最常见的是大豆和小麦，它们可以很容易地模仿真肉的质地和营养价值。虽然3D打印已经被用于肉类替代品的测试，但目前的配方都不包括来自这些特定植物的蛋白质。因此，中国的科学家想找出一种方法，用大豆和小麦蛋白制作一个可以用3D打印机打印的“肉面团”。

研究人员使用3D打印机测试了含有其他几种成分配方中的大豆和小麦蛋白。他们根据打印机铺设面团的准确性以及面团保持形状的程度来评估他们的混合物。他们还检查了其纹理和微观结构。实验显示，要想控制质感，几种额外成分很重要：乳化剂Tween-80和海藻酸钠。对热敏感的可可脂也是一个特别重要的成分，它使面团在温热的温度下更具流动性，以便进行印刷，之后又会在室温下硬化，使面团保持其印刷形状。

然而，一个缺点是，对其过敏的人将无法享用这种食物。为了解决这个问题，研究人员试图用豌豆中的蛋白质代替大豆蛋白质，但所得到的面团对于打印来说太软。据研究人员说，即便如此，这些实验已经确定，这种多功能技术可以成功配制出肉类替代品。

该研究论文题为"3D Printing of Soy Protein- and Gluten-Based Gels Facilitated by Thermosensitive Cocoa Butter in a Model Study"，已发表在《ACS食品科学与技术杂志》期刊上。

前瞻经济学人APP资讯组

参考资料：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsfoodscitech.1c00311

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